Tarte chocolat blanc citron et ganache

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité éléments de base crème ganache Total
CREMERIE
Beurre kg 0.130 0.130
Crème liquide 30% M.G. l 0.180 0.180
Crème liquide 30% M.G. l 0.250 0.250
Oeufs extra frais Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine kg 0.250 0.250
Sel de Guérande Pm 0.001 0.001
Sucre semoule kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

mise en place du poste de travail

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser la pâte sucrée

Crémer le beurre

Ajouter l'oeuf, le sel.

Ajouter la farine, fraiser et bouler.

 00:00:00 00:00:00

3

Réaliser une ganache montée

Faire chauffer 100 grs de crème et verser sur la couverture, ajouter les zestes de citrons verts.

AJOUTER LA CREME FROIDE 180 GRS.

lAISSER REFROIDIR ET MONTER AU BATTEUR.

 00:15:00 00:00:00

4

CUISSON DE LA PÄTE SUCREE

Etaler, détailler, foncer et cuire à blanc le fond de tarte.

 00:15:00 00:00:00

5

Réaliser la ganache

Faire chauffer la crème et verser sur la couverture.

Bien remuer et laisser à température.

 00:05:00 00:00:00

6

Dressage

Garnir le fond de tarte avec la ganache de chocolat blanc et laquer avec la ganache de chocolat noir.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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