Dos de saumon pôché beurre blanc, galette de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base garniture beurre Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
carottes jaunes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 100.000 100.000
Choux verts Pièce 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 

 00:05:00 00:00:00

2

Préparation préliminaire des légumes

Laver, parer et tailler les légumes en julienne.

Ciseler finement l'oignon et les échalotes.

Cuire la julienne à l'étuvée.

Assaisonner.

 00:30:00 00:00:00

3

Préparation du beurre

Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc.

Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir.

Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie.

 00:15:00 00:00:00

4

Pocher le poisson à court mouillement

Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes.

Vérifier la cuisson et débarrasser.

 00:15:00 00:00:00

5

Réaliser les galettes

Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette.

Lustrer au beurre clarifié.

Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes.

 00:10:00 00:00:00

6

Dressage

Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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