Pot de crème vanille, laque de chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité appareil ganache Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.400 0.400
MAÏZENA kg kg 0.035 0.035
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mettre son poste en place

 00:05:00 00:00:00

2

Appareil à crème

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maiezéna tamisée et remuer afin d'obtenir une crème onctueuse.

Faire chauffer le lait

Verser le lait chaud sur l'appareil, bien remuer et remettre sur le feu. Remuer au fouet jusqu'à ébullition et passer au chinois.

Mouler la crème dans les pots.

 00:15:00 00:00:00

3

Ganache

Faire chauffer la crème avec les zestes d'oranges.

Verser sur la couverture et créer une émulssion.

Laisser tiédir.

 00:10:00 00:00:00

4

Finition

Verser la ganche tiède sur les pots de crèmes.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

A compléter selon la fiche technique.
Hygiène :

Respect de la DLUO des produits.

Vérification de la qualité des produits

Respect des conditionnements de stockage de la crème.
Erreurs à ne pas commettre :

Erreur des pesées.

Non respect des étapes techniques de la progression.
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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