coque de tomate, fromage frais et parmesan.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base garniture décors Total
CREMERIE
Fromage Madame Loïc kg 0.600 0.600
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Roquette kg 0.250 0.250
Tomates garniture kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 1.000 1.000
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Pesto Flacon 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

mettre son poste en place

 00:05:00 00:00:00

2

Monder les tomates

Enlever le pédoncule des tomates.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les débarrasser dans l'eau glacée puis les peler.

Creuser délicatement les tomates.

Les retourner afin de les égoutter.

 00:20:00 00:00:00

3

Garniture

Dans un cul de poule, mélanger le fromage, l'oignon ciselé, le pesto, l'ail haché, les olives,la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Remplir les tomates, les débarrasser sur plaque et mettre au frais.

 00:15:00 00:00:00

4

décors

Parsemer le parmesan sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner à 175 c° jusqu'à obtenir une couleur ambrée.

Sortir la plaque et laisser refroidir jusqu'a refroidissement.

Casser des morceaux de tuiles en gros morceaux.

 

 00:20:00 00:00:00

5

Finition

Déposer les tomates farcies au centre des assiettes, ajouter les tuiles sur le dessus des tomates.

Décorer avec l'huile d'olive au basilic.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

A completer
Hygiène :

Suivre protocole de la marche en avant.

Protocole de décontamination des légumes frais.

Contrôle de stockage des denréés.
Erreurs à ne pas commettre :

Suivre les consignes de la fiche technique.
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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