crème pailletée, chocolat, citron, pêches au sirop

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité garniture crème décors Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.400 0.400
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 1.000 1.000
Sucre vanillé x6 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Garniture

Egoutter les pêches et les tailler en cubes.

Réserver au frais.

 00:10:00 00:00:00

3

Réaliser la crème pailletée.

Verser la crème liquide dans la cuve d'un batteur refroidie.

Foisonner la crème jusqu'à l'obtention d'une masse onctueuse.

Faire fondre au bain marie la couverture.

Zester à l'aide d'une rappe les citrons.

Verser en filet la couverture fondue sur la crème fouettée et remuer doucement pour "pailleter la couverture"

Ajouter les zests de citron.

 

 00:25:00 00:00:00

4

Décors

Déposer les cubes de pêches dans une coupe et dresser à la poche à douille la crème pailletée.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

A compléter
Hygiène :

Reconnaitre les points importants.
Erreurs à ne pas commettre :

Oublier de refroidir la cuve avant utilisation.

Non maitrise du foisonnement de la crème.( crème grainée ).

Ne pas respecter la température de fonte de la couverture.

Ne pas bien égoutter les pêches au sirop.
Maitrise des points critiques :

A étudier
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons