Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Tacaud rôti Pesto de cresson aux noix Risotto de céleri Purée de panais Sauce aux herbes Finition Total
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.060
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.300 0.450
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.300 0.300
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Céleri rave kg 0.800 0.800
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Cresson Botte 0.500 0.500
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
Panais kg 0.800 0.800
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pousses d'épinards kg 0.100 0.100
Vene cress barquette 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.150 0.150
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile de noix l 0.030 0.010 0.040
Huile de tournesol l 0.050 0.020 0.070
Noix brisures kg 0.030 0.030 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

 00:10:00 00:00:00

203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

 00:10:00 00:00:00

204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:10:00 00:25:00

205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

 00:10:00 00:20:00

206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

 00:05:00 00:05:00

207

Dresser.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les filets de tacaud à +2°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les filets de tacaud.
Maitrise des points critiques :

Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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