Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Selle d'agneau rôtie Farce aux morilles et herbes Nem croustillant Purée de ratte aux agrumes Ail confit Crème d'ail acidulée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.050 0.110
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.250 0.400
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030 0.100 0.100 0.260
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 0.300 0.300
Citron (pièce) Pièce 1.000 0.500 1.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 1.000 0.500 1.500
Persil plat bottes 0.500 0.500
Poireaux (blanc) kg 0.300 0.300
Pommes de terre Rattes kg 0.800 0.800
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Algues nori Feuille 0.500 0.500 1.000
Feuilles de brick Paquet de 10 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.030 0.030 0.060
Morilles Lyophilisées kg 0.030 0.020 0.050
Vermicelles de riz kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Selle d'agneau pce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Désosser et parer les filets d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

 00:30:00 00:00:00

202

Réaliser la farce aux herbes.

Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.

Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:15:00 00:00:00

203

Farcir les filets d'agneau.

Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.

 00:20:00 00:00:00

204

Réaliser les nems croustillants.

Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.

Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter les nems et sauter à l'huile.

 00:30:00 00:00:00

205

Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.

Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.

 00:10:00 00:60:00

206

Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.

Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.

 00:10:00 00:30:00

207

Marquer en cuisson la purée de rattes.

Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

 00:25:00 00:00:00

208

Rôtir les filets d'agneau.

Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.

 00:10:00 00:10:00

209

Dresser.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les selles farcies au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Trop confir les gousses d'ail au four.
Maitrise des points critiques :

Cuisson de la selle d'agneau.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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