Filet de canard au cacao, écrasée de potimarron à l'orange, cerfeuil bulbeux, quelques crosnes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Filet de canard Sauce cacao Ecrasée de potimarron à l'orange Cerfeuil bulbeux Quelques crosnes Finition Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Accla cress barquette 0.250 0.250
Ail kg 0.050 0.050
Cerfeuil tubéreux kg 0.600 0.600
crosnes kg 0.400 0.400
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
Potimaron kg 1.200 1.200
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.003 0.003
Chocolat 70% Tablette 0.030 0.030
Curry (kg) kg 0.003 0.003
Farine à Tempura Kg 0.150 0.150
Fonds brun de canard l 0.250 0.250
Gelée d'oranges amères kg 0.030 0.030
Grué de cacao kg 0.030 0.030
Huile de pépins de raisins l 0.500 0.500
Vinaigre balsamique l 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette.

Eplucher et laver les légumes.

 00:30:00 00:00:00

202

Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange.

Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry.

 00:10:00 00:30:00

203

Glacer les crosnes.

Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher.

Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché.

 00:15:00 00:00:00

204

Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux.

Trancher les cerfeuils bulbeux. 

Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé. 

Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler.

 00:10:00 00:00:00

205

Sauter les filets de cannette.

Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée.

Retirer, mettre à reposer sur grille.

 00:10:00 00:00:00

206

Réaliser la sauce par déglaçage.

Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce.

 00:10:00 00:30:00

207

Dresser.

Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le filet de cannette.
Maitrise des points critiques :

Frire les tempuras à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de cannette cuit à l'unilatéral, servi avec une sauce à base de cacao, chocolat et orange amère. Une purée de potiron parfumée à l'orange, des crosnes sautés à l'ail et persil et des beignets de cerfeuil bulbeux sont servis comme garniture.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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