Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Quinoa en risotto de végétaux Maquereau grillé à l'ail Ail confit Vinaigrette d'ail Légumes de printemps Sauce aux herbes Finition Total
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g pce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Aneth Botte 0.500 0.500
Asperges vertes botte 1.000 1.000
Basilic Botte 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Cress barquette 0.250 0.250
Fèves fraîches kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250 0.500
Petits pois frais kg 0.500 0.500
radis bottes 1.000 1.000
Thym Botte 0.250 0.250 0.500
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.030 0.100 0.050 0.180
Huile d'olives extra-vierge l 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.050 0.150
Miel kg 0.010 0.010
Moutarde kg 0.020 0.020
Moutarde à l'ancienne kg 0.030 0.030
quinoa rouge kg 0.250 0.250
Vinaigre d'estragon l 0.030 0.030
Vinaigre de miel litre 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

 00:30:00 00:00:00

202

Mettre les maqueraux en marinade.

Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.

 00:15:00 00:60:00

203

Réaliser la vinaigrette d'ail.

Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.

 00:15:00 00:00:00

204

Réaliser la sauce verte.

Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.

 00:15:00 00:00:00

205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau. 

Glacer les petits pois, les fèves et les radis.

Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.

 00:20:00 00:00:00

206

Marquer en cuisson le risotto de quinoa.

Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.

Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.

 00:10:00 00:15:00

207

Griller les maquereaux.

Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.

 00:10:00 00:00:00

208

Dresser.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les maquereaux à +3°C dans la marinade.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne par surcuire les filets de maquereaux.
Maitrise des points critiques :

Cuisson du risotto.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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