Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide
Article Unité Papillotte de saumon fumé Sauce raifort Salade croquante Gelée de poisson Finition Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
Saumon fumé tranché kg 0.800 0.800
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.250 0.150 0.400
LEGUMERIE
Broccocress barquette 0.250 0.250
Mesclun kg 0.150 0.150
Roquette kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.100 0.100
Gélatine Feuille de 3g 1.000 1.000
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Raifort kg 0.030 0.030
Vinaigre citron pamplemousse l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la farce de saumon fumé.

Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.

 00:10:00 00:00:00

102

Monter les papillotes de saumon fumé.

Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.

 00:20:00 00:00:00

103

Réaliser la gelée de poisson.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

 00:05:00 00:00:00

104

Lustrer les papillotes de saumon fumé.

A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.

 00:05:00 00:00:00

105

Réaliser la sauce vinaigrette.

Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.

 00:05:00 00:00:00

106

Trier et laver la salade.

 00:00:00 00:00:00

107

Dresser.

Assaisonner la salade.

Dresser hamonieusement.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Travailler dans une zone à 12°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas mettre trop de crème dans la farce.
Maitrise des points critiques :

Façonnage du petit coussin.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons