Queue de lotte sur poireaux et ricotta fumée, sauce aquavit BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide
Article Unité Queue de lotte Garniture poireaux Ricotta fumée Sauce aquavit Finition Total
POISSONNERIE
Lotte kg 1.500 1.500
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Ricotta kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Anis vert poudre kg 0.020 0.020
Atsina Cress barquette 0.500 0.500
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
Poireaux (blanc) kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Anis vert graines kg 0.200 0.200
Fumet de poisson (PAI) litre 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Vinaigre citron pamplemousse l 0.050 0.050
CAVE
AQUAVIT l 0.100 0.100
Vin blanc l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

101

Gratter et laver les moules.

Dépouiller la queue de lotte, parer.

Eplucher et laver les légumes.

 00:15:00 00:00:00

102

Cuire les blancs de poireaux à la vapeur.

Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.

 00:15:00 00:00:00

103

Ouvrir les moules avec le vin blanc.

Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.

Placer en cellule à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

104

Fumer la ricotta.

Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.

Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.

 00:15:00 00:00:00

105

Réaliser la sauce aquavit.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.

Crémer, réduire des 2/3.

Monter au beurre.

Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.

 00:10:00 00:25:00

106

Dresser.

Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.

Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.

Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver tous les ingrédients au froid à +3°C après les différentes cuissons.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire la lotte.
Maitrise des points critiques :

Ajuster les assaisonnements et le fumage de la ricotta pour une harmonie des différentes saveurs.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée chaude composée de quelques blancs de poireaux cuits à la vapeur et parfumés à l'anis vert, d'une queue de lotte aux zestes de citron vert, d'un peu de ricotta fumée au romarin et d'une sauce crémée et beurrée à base d'aquavit, quelques moules de bouchot agrémentent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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