Sélection de poissons fumés par nos soins

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Poissons Marinade Beurre d'algues Crème raifort Blinis Total
POISSONNERIE
Chinchard kg 0.200 0.200
Filets de flétan kg 0.200 0.200
Harengs kg 0.200 0.200
Lieu jaune kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Beurre kg 0.018 0.018
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.180 0.180
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Algues nori Feuille 1.000 1.000
Baies roses kg 0.100 0.100
Farine kg 0.120 0.120
Gros sel kg 2.000 2.000
Raifort kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.006 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

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L'avant-veille

Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec.

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La veille

Fumer les filets de poisson à la sciure.

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Le jour J

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Réaliser la pâte à blinis.

Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum.

Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes.

Monter les blancs en neige, incorporer délicatement.

Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.

 

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Réaliser le beurre d'algues.

Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser. 

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Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté.

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Trancher les différentes poissons fumés.

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Monter la crème juste avant le service.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas trop fumer les poissons.
Maitrise des points critiques :

Veiller à ne pas surcuire les blinis et à les servir tièdes.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée de différents poissons fumés par nos soins au bois de hêtre.

Un accompagnement de quelques blinis, de beurre d'algues et d'une crème au raifort est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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