Sphère croustillante au cabillaud salé BTS MHR

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.300 0.300
CREMERIE
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.360 0.360
Huile d'olives l 0.100 0.100
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
DIVERS
Pics bout rouge pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

100

La veille....

Mettre à dessaler la morue dans l'eau froide.

 00:00:00 00:00:00

102

Eplucher et laver les légumes.

Eplucher et dégermer l'ail et effeuiller la coriandre.

 00:10:00 00:00:00

103

Pocher la morue.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

 00:15:00 00:00:00

104

Réaliser l'appareil.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer un filet d'eau: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

 00:10:00 00:00:00

105

Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser la coriandre.

Mélanger à la morue, puis incorporer l'appareil de base.

 

 00:10:00 00:00:00

101

Cuisson des accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver l'appareil au froid jusqu'au moment de la friture.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas assaisonner suffisamment les accras.
Maitrise des points critiques :

Huile pas assez chaude. 
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un accras de morue épicé et parfumé à l'ail et à la coriandre, puis frit.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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