Carpaccio de boeuf mariné à la japonaise BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Produit allergène : Arach,

Article Unité Carpaccio de boeuf Marinade japonaise Finition Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.200 0.200
Ciboule botte 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Mustard cress barquette 0.500 0.500
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Graines de sésame noires kg 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Sauce soja l 0.020 0.020
CAVE
Saké l 0.020 0.020
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparer la marinade.

Dégermer l'ail, écraser. Eplucher le gingembre et le râper. Zester les citrions verts et presser le jus.

 00:10:00 00:00:00

102

Sauter les pavés.

Sauter à l'huile chaude les pavés. Retirer, dégraisser et déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja, puis ajouter l'ail, le gingembre et les zestes et jus de citron vert. 

Bien mélanger et recouvrir les pavés avec cette marinade pour les parfumer.

Filmer et réserver pendant 1 heure au froid.

 00:15:00 00:00:00

103

Préparer les éléments de finition.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en très fine julienne les carottes, émincer très finement la ciboule.

Torréfier à la poêl les graines de sésame blanches et noires.

 00:10:00 00:00:00

104

Dresser le carpaccio de boeuf mariné.

Egoutter et sécher partiellement le boeuf. Le passer dans les graines de sésame torréfiées. Emincer finement et dresser harmonieusement avec la julienne de carottes, la ciboule émincée et le mustard cress.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver le boeuf à +3°C après cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le boeuf.
Maitrise des points critiques :

Veiller à une durée adaptée du temps de marinade.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un pavé de boeuf sauté rapidement à la poêle et mis en marinade avec du saké, du jus de citron vert, de la sauce soja, de l'ail et du gingembre. 

Le boeuf est ensuite égoutté, passé dans des graines de sésame blanches et noires et servi avec un julienne de carottes et de la ciboule émincée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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