Sashimi de dorade à l'algue kombu BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Sashimi de dorade Assaisonnement Finition Total
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 1.000 1.000
LEGUMERIE
Mustard cress barquette 0.250 0.250
ECONOMAT
Algue kombu feuille 2.000 2.000
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
vinaigre de riz L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

Lever les filets de dorade.

Habiller, fileter et désarrêter les filets de dorade. Retirer la peau.

 00:10:00 00:00:00

102

Mettre la dorade à mariner.

Salser légèrement les filets de dorade et réserver au froid pendant 30 minutes. Rincer la dorade avec du papier imbibé de vinaigre de riz.

Disposer sur une feuille d'algue, les filets de dorade vinaigrés et recouvrir d'une deuxième feuille d'algue. Filmer, presser et palcer au froid pendant environ 2 heures minimum.

 00:10:00 00:00:00

103

Dresser.

Dans de petits contenants, dresser un morceau d'algue kombu ayant servi à la marinade, un filet de dorade et la mustard cress. 

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à l'extrême fraîcheur de la dorade.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas laisser suffisamment mariner les filets de dorade.
Maitrise des points critiques :

Dessaler suffisamment les filets de dorade.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de dorade salé et vinaigré pressé en marinade avec l'algue kombu.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons