E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Légumes	Pâte à frire	Pesto de roquette	Total
CREMERIE
Oeufs (entiers)	Pièce		2.000		2.000

Parmesan parmigiano reggiano	kg			0.030	0.030
LEGUMERIE
Ail	kg			0.006	0.006

Aubergines	kg	0.300			0.300

Brocolis	kg	0.300			0.300

Champignons de paris	kg	0.300			0.300

Choux fleurs	kg	0.300			0.300

Courgettes	kg	0.300			0.300

Persil plat	bottes			0.250	0.250

Roquette	kg			0.100	0.100
ECONOMAT
Farine	kg		0.150		0.150

Huile d'olives	l			0.030	0.030

Pignons de pins	kg			0.030	0.030
CAVE
ROZANA	bouteille		0.200		0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Laver et éplucher les légumes.	00:05:00	00:00:00
102	Mettre à dégorger les légumes. Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.	00:15:00	00:00:00
103	Réaliser le pesto de roquette. Dégermer l'ail et équeuter le persil. Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.	00:10:00	00:00:00
104	Réaliser la pâte à frire. Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.	00:10:00	00:00:00
105	Frire les légumes. Egoutter et saler aussitôt.	00:15:00	00:00:00
106	Dresser. Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Réserver le pesto à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas frire trop tôt les végétaux.
Maitrise des points critiques :	Veiller à la température de l'huile à 170°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo