Tourtière landaise, pruneaux flambés et glace à l'Armagnac BTS MHR

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert régional
Article Unité Pâte à filo Garniture Pruneaux flambés Glace Armagnac Sirop Armagnac Total
CREMERIE
Beurre kg 0.180 0.050 0.060 0.290
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0.001 0.001
Glucose kg 0.030 0.030
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0.040 0.040
Pâte à filo Pièce 1.000 1.000
Pruneaux dénoyautés kg 0.400 0.050 0.450
Sucre roux kg 0.180 0.050 0.230
Sucre semoule kg 0.060 0.060 0.120
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Armagnac l 0.100 0.100 0.060 0.030 0.290
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

 00:10:00 00:00:00

302

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

 00:25:00 00:00:00

303

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

 00:20:00 00:00:00

304

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

 00:05:00 00:15:00

305

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

 00:20:00 00:00:00

306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à contrôler la qualité sanitaire des ingrédients pour la glace Armagnac.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire la crème anglaise pour la glace Armagnac. Ne pas surcuire la tourtière.
Maitrise des points critiques :

Veiller au juste dosage de l'Armagnac.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
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