Tiramisu lychees rose Champagne BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert Champagne
Article Unité Confit de framboises Appareil à tiramisu Lychees roses Finition Sorbet Champagne Total
CREMERIE
Mascarpone kg 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Lychees kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Biscuits roses de Reims kg 0.100 0.100
Eau de roses L 0.020 0.020
Gélatine Feuille de 3g 1.000 1.000 2.000
Lychees Boite 4/4 1.000 1.000
Sucre semoule kg 0.015 0.025 0.025 0.015 0.120 0.200
CAVE
CHAMPAGNE Jacquart rosé Bouteille 0.500 0.500
Liqueur de framboises l 0.020 0.020
Liqueur de roses l 0.050 0.050
SURGELES
Brisures de framboises kg 0.150 0.150 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.

Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.

Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.

Turbiner.

 00:10:00 00:00:00

302

Réaliser le confit de framboises.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Garnir le fonds de la verrine.

 00:00:00 00:00:00

303

Macérer les lychees.

Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.

Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.

 00:05:00 00:00:00

304

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir.

Clarifier les oeufs.

Mélanger les jaunes au mascarpone.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre.

Incorporer à l'appareil précédent.

 00:15:00 00:00:00

305

Monter les tiramisu.

Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.

 00:15:00 00:00:00

306

Finitions.

Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.

 00:00:00 00:00:00

307

Dressage.

Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.

Dresser la verrine et le sorbet Champagne.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.
Erreurs à ne pas commettre :

Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt. 
Maitrise des points critiques :

Réserver les entremets à +3°C jusqu'à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.

Il est servi avec un sorbet Champagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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