Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Palet normand Pommes caramélisées Sorbet Calvados Sauce caramel beurre salé Glaçage pommes Glaçage neutre Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.050 0.040 0.210
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Honny Cress barquette 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 0.250 0.250
Pommes Jonagold kg 1.600 0.500 2.100
ECONOMAT
Farine kg 0.210 0.210
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Gélatine Feuille de 3g 6.000 3.000 9.000
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Miel kg 0.040 0.040
Sel de l'île de Ré kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre semoule kg 0.120 0.080 0.200 0.100 0.140 0.640
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
CALVADOS bouteille 0.050 0.050
Eau L 0.300 0.100 0.100 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

 00:10:00 00:30:00

302

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

 00:20:00 00:20:00

303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

 00:20:00 00:60:00

304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

 00:25:00 00:00:00

305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

 00:10:00 00:00:00

306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

 00:15:00 00:00:00

307

Dresser sur assiette.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Dresser le sorbet à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.
Maitrise des points critiques :

Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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