Tartelettes chocolat blanc safran, compotée de mangues BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert chocolat

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Compotée de mangues Mousse chocolat blanc Crémeux mangues Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.010 0.070 0.170
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500
Mangue Pièce 1.500 1.500
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.030 0.030
Couverture blanche kg 0.200 0.200
Farine kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre glace kg 0.060 0.060
Sucre semoule kg 0.020 0.050 0.075 0.145
CAVE
Eau L 0.010 0.100 0.110
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.040 0.040
Pulpe de mangues L 0.100 0.100
Pulpe fruits de la passion L 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf et réserver au frais pendant 30 minutes environ.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler, foncer des cercles de 8cm de diamètre. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

 00:15:00 00:60:00

302

Réaliser la compotée de mangues.

Eplucher et détailler les mangues en macédoine. Sauter au beurre, ajouter la pulpe, réserver à +3°C.

 00:10:00 00:00:00

303

Réaliser le crémeux mangues.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition les pulpes et la moitié du sucre. Blanchir le sucre et l'oeuf, ajouter les pulpes et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée, refroidir à 38°C. Incorporer le beurre. Réserver au froid à +3°C.

 00:15:00 00:00:00

304

Réaliser la ganache chocolat blanc.

Faire infuser le safran dans la crème pendant 24 heures. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger et réserver au froid pendant 6 heures. Emulsionner au fouet au batteur comme une crème fouettée. 

 00:15:00 00:00:00

305

Monter les tartelettes.

Garnit les fonds de tartelette de crémeux mangue, une noix de compotée de mangues au centre et recouvrir de ganache au chocolat blanc et safran. Réserver au froid à +3°C.

 00:15:00 00:00:00

306

Réaliser le glaçage.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et quelques zestes de citron vert. Glacer les tartelettes avant l'envoi.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à la proporeté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas laisser infuser suffisamment le safran dans la crème. Monter la ganache trop tôt.
Maitrise des points critiques :

Dresser la ganache dans un lieu adapté et faire prendre au froid à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée, garnie d'un crémeux mangues, d'une compotée de mangues et d'une ganache au chocolat blanc parfumée au safran. 
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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