Velouté de céleri BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Velouté de céleri Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Celeri rave de la vallée de l'Arnouil kg 1.200 1.200
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes Granny smith pce 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile de noix l 0.040 0.010 0.020 0.070
Noix du Périgord kg 0.150 0.150
riz rond kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail.

 00:10:00 00:00:00

103

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, le céleri.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

 00:10:00 00:40:00

104

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

105

Garniture.

Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix.

Torréfier légèrement et concasser les noix.

 00:10:00 00:00:00

106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Citronner les pommes Granny rapidement.
Erreurs à ne pas commettre :

Parfumer à l'huile de noix trop tôt.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de céleri-rave et de riz rond, légèrement crémé et parfumé à l'huile de noix. Il est servi avec quelques billes de pommes Granny et éclats de noix du Périgord.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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