Potage au potimarron BTS MHR

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Potage au potimarron Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.075
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Potimaron kg 0.700 0.200 0.900
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.250 0.250
Fonds blanc de volaille l 1.800 1.800
Graines de lin kg 0.030 0.030
Graines de sésame kg 0.030 0.030
Sucre semoule kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés.

 00:15:00 00:00:00

103

Marquer le potage en cuisson.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.

Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

 00:10:00 00:30:00

104

Mixer le potage.

Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

105

Garniture

Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner.

 00:10:00 00:00:00

106

Finition.

Effeuiller, laver et émincer le coriandre.

Griller à sec les graines de sésame et de lin.

Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes.

 00:10:00 00:00:00

107

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Laver minutieusement tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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