Filet de bar au épices douces, confit de betteraves, risotto aux algues SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce gingembre Confit de betteraves Risotto aux algues Sauce aux épices douces Total
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.005 0.030 0.035
Mascarpone Pot 0,250 g 0.030 0.030
LEGUMERIE
Betterave chioggia Kg 0.200 0.200
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Gingembre kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2.000 2.000
Baies de genièvre boites 0.003 0.003
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Fonds de veau lié l 0.250 0.250
Fumet de poisson kg 0.400 0.400
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins l 0.800 0.800
Miel kg 0.000
Moutarde kg 0.020 0.020
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0.010
Riz arborio kg 0.120 0.120
Sucre semoule kg 0.020 0.020
Vinaigre de cidre L 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
CAVE
Jus de pommes bouteille 0.100 0.100
Jus de pommes bouteille 0.100 0.100
Vin blanc bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

201

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

 00:10:00 00:00:00

202

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

204

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

 00:00:00 00:10:00

203

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

 00:05:00 00:20:00

204

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

 00:10:00 00:00:00

205

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:05:00 00:20:00

206

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:10:00 00:20:00

207

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

 00:10:00 00:00:00

208

Dresser sur assiette.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Planche, pince à arêtes, poêle, spagtule, plaques à débarasser, économe, couteau d'office, éminceur, spatule, russe, maryse, mixer plongeant.
Hygiène :

Conserver les filets de bar au froid jusqu'à la cuisson, précédant le dressage.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcharger la sauce en épices.
Maitrise des points critiques :

Veiller à ne pas surcuire les filets de bar.
Observations :

Un ketchup de tomates "maison" peut remplacer en saison estivale le confit de betteraves. 

Pour des raisons économiques, des filets de maquereau peuvent être cuisinés.

Le riz arborio peut être remplacé par une brunoise de pommes de terre à chair ferme.
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Lever les filets de poisson (ronds)
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
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