Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.030 0.110
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.250 0.250
kumquat kg 0.150 0.150
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.040 0.040
Riz long kg 0.300 0.300
Safran filaments poche 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Cuire en fricassée.

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MOULES MARINIERES

Traiter.

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RIZ PARFUME 

Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes.

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GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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DRESSAGE

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C2-1.2 Organiser la mise en place
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