Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base tian Décor et gratin Base tournedos polenta crémeuse beurre blanc provençal Total
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.150 0.150
Emmenthal kg 0.100 0.100 0.200
Lait L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.300 0.300
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
Courgettes kg 0.750 0.750
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.500 0.500
Romarin botte 0.300 0.300 0.600
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500 0.300 1.300
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Olives noires dénoyautées Boite 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Polenta kg 0.300 0.300
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

 00:10:00 00:00:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

 00:10:00 00:00:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

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POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

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BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des légumes, des croûtons
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