Oeuf parfait aux chataignes fumées, cèpes et velouté d'oignon doux **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Velouté Chataignes Finition et décor Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs extra frais Pièce 4.000 4.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Gros oignons kg 0.400 0.400
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.100 0.100
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0.060 0.060
Marrons surgelés kg 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Cuire les oeufs à 64° pendant 1h

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VELOUTE

 Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire)

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CHATAIGNES

Fumer les chataignes 15 à 20 min

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FINITION ET DECOR

Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle

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DRESSAGE

Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette.

Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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