Parmentier de canard et patate douce, sauce pain d'épices SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Patate douce kg 2.000 2.000
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.060 0.060
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0.500 0.500
Gros sel kg 0.500 0.500
jus de canard Boite 0.100 0.100 0.200
Pain d'épice piece 0.100 0.100 0.200
Pignons de pins kg 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base 

Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre.

Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites.

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel.

 

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Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.

 

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Cuisses confites

Confire les cuisses de canard.

Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. 

Cuire au four à 160°C pendant 2 heures.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
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