Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base CUisson Fumet Finition sauce Garnitures Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Cabillaud Dos piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.125 0.050 0.255
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.700 0.700
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
Fenouil bulbes piéces 4.000 4.000
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.100 0.100
Jus d'oranges litre Bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

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Réaliser un fumet de poisson

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Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

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Disposer les filets

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Mouiller vin blanc et fumet

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Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

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Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

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Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons
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