Pavé de saumon poché, sauce vin blanc, marinière de coques et purée de légumes STHR

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité Pavé de saumon Marinière de coques Purée de légumes Julienne de racines Brunoise d'agrumes Sauce vin blanc Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Pavés de saumon (180 g) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.020 0.020 0.050 0.130
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.150 0.250
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citron piece pce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.020 0.050
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Panais kg 0.100 0.100
Patate douce kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc bouteille 0.050 0.040 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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