Vacherin au café et spéculos STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité Coques pour vacherin Glace café Sauce spéculos Crème Chantilly Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.150 0.500 0.650
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.050 0.050
Couverture lactée kg 0.050 0.050
Noisettes entières kg 0.010 0.010
Pâte spéculos kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.200 0.050 0.250
Sucre semoule kg 0.160 0.160
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Glace café 2.4l bac 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

301

Torréfier et concasser les noisettes.

Mixer finement les noisettes.

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302

Réaliser les coques des vacherins.

Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.

Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.

Refroidir au batteur à vitesse 5  et incorpore les noisettes et les noisettes.

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303

Cuire les coques des vacherins.

Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.

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304

Réaliser la sauce spéculos.

Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.

Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement.

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305

Monter la crème Chantilly.

Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille.

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306

Dresser les vacherins.

Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. 

Accompagner de sauce spéculos.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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