Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Pommes au four légumes glacés Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.250 0.250
Navets longs kg 0.400 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.080 0.080
Moutarde kg 0.080 0.080
Pain d'épice piece 0.150 0.150
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

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légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

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Pommes au four

Préparer et cuire

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Détailler de la viande en morceaux
Tourner différents légumes
Décorer présenter
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