Huître en gelée aux agrumes STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Garniture Gelée aux agrumes Finition Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Lait L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Carottes kg 0.150 0.150
Citron piece pce 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Gros sel kg 0.500 0.500
CAVE
HAUT POITOU Chardonnay AOC Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

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102

Tailler les carottes et poireaux en julienne.

Cuire à la vapeur.

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103

Réaliser la gelée de vin aux agrumes.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Porter le vin à ébullition.

Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée.

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104

Ouvrir les huîtres.

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105

Garnir l'huître.

Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel.

Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître.

Verser la gelée.

Réserver au frais à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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