Filet de canette au miel mousseline de céleri et carottes glacées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Mousseline decéleri et carottes glacées Décor Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Betterave Germe 85 gr Pièce 0.500 0.500
Carottes fanes Pièce 8.000 8.000
Céleri rave kg 0.800 0.800
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Romarin botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Clou de girofle poudre kg 0.005 0.005
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Miel kg 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de xérès l 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

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Sauter et réserver

Réaliser une sauce par déglaçage 

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GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement.

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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de céleri et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les céleris

Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée 

Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les carottes fanes 

Glacer à blanc

 

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Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les germes de betterave 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Duck breast in a sweet and sour sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
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