Velouté carottes au cumin et nuage de crème /-/

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Crème Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.400 0.200 0.600
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 1.000 1.000
Cumin kg 0.001 0.001
Farine kg 0.030
Huile d'olives l 0.025
Lécithine kg 0.005 0.005
MAÏZENA Boite 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.001 0.021
CAVE
Eau L 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Cuire les carottes en trançons dans le bouillon de légume. Mixer.

 

Lier à la crème hors du feu.

 

Si besoin lier à la maizena.

 00:20:00 00:50:00

Garniture 00:00:00

Mélanger la crème, l'eau le sel et une pointe de lécithine. Mixer avec une lame à émulsionner.

 00:15:00 00:00:00

Dresser 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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