Tagliatelles Carbonara

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base sauce Décor et finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Oignons paille kg 0.030 0.030
Shiso barquette 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.030 0.030
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
PRODUITS CONFECTIONNES
Tagliatelles fraîches kg 1.200 1.200
BOUCHERIE
Lard Fumé kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée et refroidir 

Remonter en température lors du service

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2

SAUCE

Détailler des lardons 

Blanchir les lardons 

Laver les champignons et éminer finement

Eplucher et émincer les oignons 

Suer les oignons et les champignons 

Ajouter les lardons 

Mouiller au fond blanc et laisser réduire

Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante 

Réserver au chaud 

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3

Finition et décor

Clarifier les oeufs et garder le jaune

Dresser les tagliatelles en forme de nid et napper de sauce puis au centre, ajouter le jaune d'oeuf 

Décorer de shiso 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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