Rillettes aux deux saumons, mesclun de céleri croquant *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Rillettes Mesclun Sauce curry Finition Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.400 0.400
Oeufs de lump noirs 100g kg 0.005 0.005
Saumon fumé tranché kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème liquide l 0.120 0.120
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100 0.200
Céleri rave kg 0.300 0.300
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Mesclun kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.050 0.050
Huile d'arachide l 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.040 0.040
Moutarde kg 0.010 0.010
Vinaigre de xérès l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

A

Rillettes

Parer et désarêter le saumon

Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles

Plaquer le filet et cuire vapeur avec les rondelles de citron.

Débarrasser, refroidir, émietter.

Tailler le saumon fumé en brunoise

Ciseler aneth et l'echalote.

Presser le jus de citron vert

Réaliser une mayonnaise au citron vert. (moitié citron vert, moitié curry)

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée

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B

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinière

Cuire à l'anglaise

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette

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C

Sauce curry

Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire

Relever au curry

 

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D

Finition

Préparer les pluches d'aneth

Façonner et dresser 3 quenelles par assiette

Ajouter le mesclun

Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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