Parmentier de canard gras de chez Miltteault*

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Confit Total
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.800 1.800
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.060 0.060
jus de canard Boite 0.500 0.500
Pain d'épice piece 0.050 0.050
Pignons de pins kg 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Confit

Faire rôtir à 150°C les cuisses au four.

Refroidir, desosser, émietter. 

Lier avec un peu de sauce.

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1.2

SAUCE

Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique.

Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards.

Déglacerau vin blanc réduire.

Mouiller au fond, réduire légèrement.

Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser.

Réserver.

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1.3

GARNITURE

Eplucher, laver les pommes de terre.

Cuire à l'anglaise.

Réaliser la purée.

Torréfier les noix et pignons, décorer. 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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