Gâteau de crabe , Granny Smith et crème aux fines herbes ----

Entrée pour 8 - Part(s)

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Article Unité Gâteau de crabe Crème aux fines herbes Finition Décor Total
POISSONNERIE
Oeufs de lumps Boite 0.015 0.010 0.025
Saumon fumé tranché kg 0.150 0.150
CREMERIE
Crème liquide l 0.025 0.025 0.050
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.010 0.010 0.020
Echalote Bio kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.010 0.010 0.020
Persil frisé bottes 0.010 0.010 0.020
Pommes Granny kg 0.050 0.020 0.070
ECONOMAT
Jus de citrons l 0.010 0.010
Tomates séchées kg 0.025 0.025
Vinaigre de xérès l 0.010 0.010
SURGELES
Miettes de crabes Carton 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

Gâteau de crabe 

Ciseler les échalottes 

Réaliser un mélange miettes de crabe , vinaigre de xérès , pomme granny en brunoise estragon , persil, et cerfeuil hachés puis ajouter les tomates séchées ;

Monter la crème et ajouter les oeufs de lumps

Détailler des diques de saumon fumé 

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2

Crème aux fines herbes 

Mélanger la crème et les herbes préalablement lavées .

Mixer le tout et chnoiser puis ajouter le jus de citron afin de l'épaissir .

Rectifier l'assaisonnement 

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3

Dressage 

Monter les gateaux de crabe et décorer d'une quenelle d'oeufs de lumps et de batonnets de granny smith . 

Poser le gâteau sur un fond de crème aux fines herbes 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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