Taboulé de choux fleurs colorés et crevttes marinées ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Article Unité Taboulé crevettes finition Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.250 0.250
CREMERIE
Crème liquide l 0.020 0.020
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Choux fleurs kg 0.800 0.800
Citron piece pce 1.000 1.000 2.000
Concombres (piéce) Pièce 0.025 0.025
Menthe fraîche Botte 0.010 0.010
Oignons paille kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates confites kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.010 0.010
Huile de noisettes 1/2 l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Taboulé

Raper les sommités de choux fleurs 

Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe 

Presser le jus d'un citron 

Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites 

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2

Crevettes marinées

Décortiquer les crevettes et garder les carcasses 

Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites 

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3

Finition 

Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et et le fumet de crustacés

Lier fortement puis refroidir

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4

Dressage 

Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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