Le Mojito en dessert ----

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit moelleux citron vert Espuma menthe Marmelade citron vert Granité Rhum Tuile cigare chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Blancs d'oeufs en briques l 0.400 0.200 0.600
Crème liquide l 0.250 0.250
Jaunes d'oeufs en brick L 0.160 0.100 0.260
Lait L 0.600 0.600
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 10.000 11.000
Menthe fraîche Botte 1.000 0.050 1.050
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.100 0.100
Farine kg 0.250 0.250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.260 0.140 0.040 0.240 0.680
Sucre glace kg 0.200 0.200
CAVE
Eau L 1.500 1.500
Rhum ambré Saint James bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit moelleux

Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre en poudre 

Incorporer le jus de citron vert et les zestes 

Blanchir les jaunes avec le sucre

Mélanger les jaunes et les blancs puis incorporer la farine à l'écumoire

cuire au four sur plaque 8 min à 180 °C

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2

Espuma menthe 

Infuser la menthe dans le lait et la crème puis mixer et chinoiser 

Verser sur les jaunes et le sucre blanchis 

Cuire comme une crème anglaise

Ajouter la gélatine 

Mettre en syphon puis refrodir 

 

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3

Marmelade citron vert 

Zester les citrons puis lever les segments 

Concasser le tout et cuire sur petit feu avec le surce de manière à obtenir une compotée 

refroidir 

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4

Granité Rhum 

Porter à ébullition tous les ingrédients puis congeler sur une plaque 

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5

Dressage 

Dans un verre 

Tapisser le fond d'un disque de biscuit

Ajouter une cuillère de marmelade 

disposer l'espuma menthe puis le granité rhum

Décorer d'une feuille de menthe et d'une tuile au chocolat roulé façon cigare sur le coté de l'assiette 

Réaliser un mélange sucre glace cacao afin de former de la cendre, puis mettre à l'extrémité du ciagre 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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