E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Le Mojito en dessert ----

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit moelleux citron vert	Espuma menthe	Marmelade citron vert	Granité Rhum	Tuile cigare chocolat	Total
CREMERIE
Beurre	kg					0.200	0.200

Blancs d'oeufs en briques	l	0.400				0.200	0.600

Crème liquide	l		0.250				0.250

Jaunes d'oeufs en brick	L	0.160	0.100				0.260

Lait	L		0.600				0.600
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)	Pièce	1.000		10.000			11.000

Menthe fraîche	Botte		1.000			0.050	1.050
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg					0.100	0.100

Farine	kg	0.250					0.250

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		4.000				4.000

Sucre en poudre	kg	0.260	0.140	0.040	0.240		0.680

Sucre glace	kg					0.200	0.200
CAVE
Eau	L				1.500		1.500

Rhum ambré Saint James	bouteille				0.250		0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit moelleux Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre en poudre Incorporer le jus de citron vert et les zestes Blanchir les jaunes avec le sucre Mélanger les jaunes et les blancs puis incorporer la farine à l'écumoire cuire au four sur plaque 8 min à 180 °C	00:00:00	00:00:00
2	Espuma menthe Infuser la menthe dans le lait et la crème puis mixer et chinoiser Verser sur les jaunes et le sucre blanchis Cuire comme une crème anglaise Ajouter la gélatine Mettre en syphon puis refrodir	00:00:00	00:00:00
3	Marmelade citron vert Zester les citrons puis lever les segments Concasser le tout et cuire sur petit feu avec le surce de manière à obtenir une compotée refroidir	00:00:00	00:00:00
4	Granité Rhum Porter à ébullition tous les ingrédients puis congeler sur une plaque	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Dans un verre Tapisser le fond d'un disque de biscuit Ajouter une cuillère de marmelade disposer l'espuma menthe puis le granité rhum Décorer d'une feuille de menthe et d'une tuile au chocolat roulé façon cigare sur le coté de l'assiette Réaliser un mélange sucre glace cacao afin de former de la cendre, puis mettre à l'extrémité du ciagre	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo