Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ----

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article Unité Magret Sauce aux épices Potimarron rôti au cumin Champignons sautés Décors Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.200 0.200
Potimaron kg 0.800 0.800
Thym Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
BADIANE kg 0.002 0.002
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Coriandre poudre Boite 0.001 0.001
Cumin poudre kg 0.010 0.010
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.100 0.100
jus de canard Boite 0.100 0.100
Miel kg 0.025 0.025
Poivre de Sechuan Flacon 0.010 0.010
Sauce soja l 0.010 0.010
Vinaigre balsamique l 0.030 0.030
SURGELES
Girolles kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

 00:00:00

2

 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

 00:00:00

3

Potimarron rôti au cumin 

Epépiner le potimarron et tailler en tranche

Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin 

Rôtir en arrosant frequemment 

 00:00:00 00:00:00

4

Champignons

Préparations préliminaires des champignons 

Sauter séparemment

A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-4.2 Distribuer la production
Nettoyage de la cuisine
C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)
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