Magret de canard à la thaï

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Décor Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.300 0.300
Germes de soja frais kg 0.300 0.300
Gingembre kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0.050 0.050
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Clou de girofle poudre kg 0.005 0.005
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Miel kg 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Pousses de bambou Boite 0.500 0.500
Sauce soja l 0.150 0.150
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de xérès l 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

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Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement.

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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Duck breast in a sweet and sour sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Liaison par réduction
Réaliser des sauces brunes aux fruits
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