Tian de légumes et pommes grenailles ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Décor et gratin Pommes grenailles Total
CREMERIE
Emmenthal kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Courgettes kg 0.750 0.750
Gros oignons kg 0.500 0.500
Pommes grenailles kg 0.800 0.800
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines. 00:10:00

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

D??cor et gratin

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond de plat blanc individuel oval en porcelaine. 00:10:00

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. 00:05:00

Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson. 00:05:00

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

Pommes grenailles 

Laver les pommes grenailles 

Blanchir pendant 5 Min puis sauter au beurrre en donnant une belle coloration 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des légumes, des croûtons
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