E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Brochette de bœuf sauce béarnaise ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article

Unité

Brochette

Marinade

Béarnaise

Total

CREMERIE

Beurre

0.250

Oeufs (jaunes)

Pièce

4.000

LEGUMERIE

Bouquet garni

Pièce

0.150

Cerfeuil

Botte

0.250

Echalotes

0.050

Estragon

Botte

0.250

Poivron trois couleurs

piece

0.500

Tomates cerise

0.100

ECONOMAT

Huile d'arachide

0.060

Mignonnette

0.005

Vinaigre de vin rouge

0.050

CAVE

Vin blanc Cuisine

Bouteille

0.050

BOUCHERIE

Faux Filet boeuf

1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.	00:00:00	00:00:00
204	Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.	00:00:00	00:00:00
208	Griller les brochettes de boeuf.	00:00:00	00:00:00
209	Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.	00:00:00	00:00:00
210	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Assaisonner, mettre en marinade
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes