E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

risotto aux petits pois filet de rouget et sucrine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	base	risotto	finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.320		0.320

Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.120		0.120
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010		0.010

Citron (pièce)	Pi�ce		0.060		0.060

Oignons paille	kg		0.200		0.200

Petits pois frais	kg		1.000		1.000

Sucrine	piece			4.000	4.000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite		0.200		0.200

Huile d'olives	l	0.010			0.010

Riz Risotto	kg		0.400		0.400
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.020		0.020
SURGELES
Filets de rouget congelés	kg	1.200			1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.2	risotto -ciseler les oignons -chauffer le fond blanc -suer les oignons -nacrer le riz 3min -incorporer le vin blanc, réduire -mouiller au fond blanc -ajouter les petits pois à mis cuisson -ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson	00:00:00	00:00:00
2.3	garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson -suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées -saler et mouiller avec le fond blanc -réduire -essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture -assaisonner avec le jus du citron	00:00:00	00:00:00
2.1	base -cuire les filets de rouget à la poele	00:00:00	00:00:00
2.4	finition -cercler le riz -disposer les filets de rouget sur le riz -décorer de quelque feuilles de sucrine	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo