dacquoise à la pistache et à la fraise avec un ajout de mangue

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité base chantilly mas suprême pist finitions Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.300 0.300
Crème liquide l 0.200 0.400 0.600
Lait L 0.027 0.027
Mascarpone Pot 0,250 g 0.100 0.100
LEGUMERIE
Fraises kg 0.667 0.667
Mangue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.540 0.540
Pistache émondées kg 0.040 0.040
Pistaches kg 0.187 0.187
Sucre en poudre kg 0.107 0.020 0.127
Sucre semoule kg 0.214 0.214
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

base

Tamisez la maizena, poudre de pistaches et sucre en poudre.

Montez les blancs en neige.

Incorporez le sucre en poudre. Mélangez les poudres dans la meringue.

Dressez la daquoise de pistaches hacheés.

Enfournez pour 15-20min.

Passez la lame d'un couteau le long du cercle.

Retournez la dacquoise a l'envers sur un plat.

Décollez le papier cuisson puis remettez la dacquoise a l'endroit sur un plat.

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1.2

Chantilly mascarpone

Fouttez dans cul de la poule la mascarpone, creme fleurette, sucre, gousses de vanilles fendues et hachées jusqu'a obtenir une chantilly souple.

 

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1.3

Suprême de pistache

Montez la creme fleurette en chantilly.

Incorporez délicatement la pate de pistache.

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1.4

Dressage

Garnissez le fond de la dacquoise de suprême de psitache.

Coupez le mangue en petits dés.

Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur.

Disposez en cercle les fraises sur les bords.

Dressez à l'aide d'une cuillère chaude des quenelles de chantilly mascarpone sur la dacquoise.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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