Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
Filets de lieu Kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.070
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tomates pelées 4/4 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.030 0.030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.250 0.750 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Eplucher et laver les légumes.

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Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

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Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

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Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

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Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

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Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

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Réaliser le beurre manié.

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Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

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Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

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Dressage

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Dresser sur assiette et décorer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Braiser à court mouillement des poissons
Réaliser une sauce américaine
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
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