Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Marinière coques légume wok Finition Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Filets de daurade Pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Blanc de poireaux kg 0.400 0.400
Carottes kg 0.300 0.300
Citron kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0.002
Cumin poudre kg 0.001 0.001 0.002
Curry (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Germes de soja (boite) boite4/4 0.200 0.200
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001 0.002
Huile d'olives l 0.150 0.150
Huile de sésame Bouteille 0.200 0.200
Lait de Coco Boite 1/4 1.000 1.000
Olives noires dénoyautées Boite 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sauce soja l 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

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Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

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Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

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Finition

Sécher les feuilles d basilic au micro-ondes

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Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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