Goyère et sa salade de chicons ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte à choux

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Pâte Garniture Salade Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Lait L 0.050 0.050
Maroilles Pièce 0.350 0.350
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Endives kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Huile de noix l 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
Levure de bière 0,5 kg 0.008 0.008
  Progression Réalisation Surveillance

P??te lev??e

Diluer la levure dans le lait.

Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait .

Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte.

Mettre à pousser, rompre, mettre au frais.

Abaisser

Garniture

Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte.

Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer.

Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C.

Salade de chicon

Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives.

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
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