Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Moules sauce poulette Riz pilaf aux petits légumes Finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250 0.500
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.250 0.250
Courgettes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil frisé bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.050
Riz long kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

101

Habiller les maquereaux.

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102

Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter.

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Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage.

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104

Gratter et laver les moules.

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Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules.

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Réaliser la sauce poulette.

Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller.

Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier.

Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi.

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Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement.

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Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

4 plaques à débarrasser - 3 culs de poule - 1 planche - 1 poêle - 1 sautoir - 2 russes - 1 passoire - 1 économe, 1 couteau d'office, 1 éminceur, 1 fouet, 1 spatule.
Hygiène :

Réserver les maquereaux et les moules à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Cuire trop tôt les moules et les filets de maquereau.
Maitrise des points critiques :

Sous-cuisson du riz pilaf.

Sur-cuisson des filets de maquereau.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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